Chleb na zakwasie w domu wymaga dwóch umiejętności: wyprowadzenia żywej kultury i opanowania rytmu fermentacji. Pierwsza część zajmuje od pięciu do siedmiu dni i sprowadza się do cierpliwego mieszania mąki z wodą o stałej porze. Druga to już praca z ciastem, czyli hydratacja, autoliza, fermentacja objętościowa i garowanie. Sprzęt jest skromny: słoik 700 ml, waga kuchenna z dokładnością do grama, koszyk rozrostowy i garnek żeliwny z pokrywą. Reszta to obserwacja, bo zakwas reaguje na temperaturę kuchni szybciej niż na zapisany przepis.
Jak wyprowadzić zakwas żytni w pięć do siedmiu dni?
Start jest banalny: 50 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 50 g wody o temperaturze około 30 stopni. Masę mieszamy do konsystencji gęstej śmietany, przykrywamy słoik luźno gazą i zostawiamy w temperaturze 24-26 stopni. Dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego z powierzchni ziarna potrzebują tylko skrobi i wilgoci, żeby zdominować mikroflorę słoika.
Czym dokarmiać zakwas i w jakich proporcjach?
Od drugiej doby przechodzimy na dokarmianie w proporcji 1:1:1, czyli na 50 g zaczynu przypada 50 g mąki i 50 g wody. Nadmiar odrzucamy, inaczej po tygodniu mielibyśmy w kuchni kilogram masy. Ma to też sens biologiczny: obniża stężenie kwasów, dzięki czemu mikroorganizmy dostają świeży pokarm zamiast dusić się we własnych metabolitach.
Trzeciego dnia zapach potrafi przypominać aceton, a objętość spada. To normalna faza przejściowa, w której przewagę zdobywa kwas mlekowy. Wtedy przydaje się dokarmianie co 12 godzin zamiast raz na dobę. Około piątej doby zapach robi się kwaskowy i owocowy, a struktura gąbczasta.
Po czym poznać, że zakwas jest gotowy do pieczenia?
Dojrzały zakwas podwaja objętość w ciągu 4-8 godzin od dokarmienia, a poziom startowy najłatwiej zaznaczyć gumką na szkle. Test pływania polega na wrzuceniu łyżeczki zaczynu do szklanki z zimną wodą. Jeśli utrzymuje się na powierzchni, gazy fermentacyjne są na tyle obfite, że kultura udźwignie ciasto. Przy zakwasach bardzo rzadkich test bywa mylący, więc traktujemy go jako wskazówkę.
Drugim sygnałem jest powtarzalność. Kultura rosnąca równo przez trzy kolejne cykle pozwala planować pieczenie. Jeśli szczyt wzrostu wypada raz po 4, a raz po 12 godzinach, potrzeba jeszcze kilku dni regularnego karmienia.
Mąka żytnia typ 720, typ 2000 czy orkiszowa do zakwasu?
Typ mąki to zawartość popiołu, czyli składników mineralnych pozostałych po spaleniu próbki. Im wyższa liczba, tym więcej okrywy ziarna, a więc i pożywki dla mikroorganizmów. Dlatego zakwas wyprowadza się na razówce, a nie na mące jasnej.
Zakwas żytni zakwasi ciasto z każdej z tych mąk, więc nie trzeba prowadzić dwóch słoików. W sprzedaży młyńskiej, na przykład w asortymencie marki BogutynMłyn, obok mąk żytnich dostępna jest mąka orkiszowa w typach 630 i 1850, którą można wymieszać z żytnią w proporcji 30 do 70 i uzyskać bochenek wilgotny, ale lżejszy niż czysto żytni. Przy pierwszych próbach lepiej trzymać się jednego zestawu mąk, bo zmiana surowca przestawia jednocześnie chłonność wody i tempo fermentacji.
Jaka hydratacja ciasta i ile trwa fermentacja?
Hydratacja to stosunek wody do mąki w procentach. Dla chleba pszenno-żytniego rozsądny punkt startowy to 68-72 procent, czyli 340-360 g wody na 500 g mąki. Mąka żytnia typ 2000 chłonie więcej niż pszenna chlebowa, orkiszowa mniej, dlatego 20-30 g wody dolewamy dopiero po pierwszym wymieszaniu.
Ile trwa fermentacja objętościowa i garowanie?
Autoliza, czyli odpoczynek samej mąki z wodą przez 30-60 minut przed dodaniem soli i zakwasu, ułatwia nawodnienie ziarna i skraca wyrabianie. Potem następuje fermentacja objętościowa: 4-6 godzin przy 24 stopniach, ale przy 20 stopniach ten sam etap potrafi zająć 8-10 godzin. Latem ciasto bywa gotowe po 3 godzinach, a przetrzymanie go oznacza opadnięty bochenek. Zamiast zegara obserwujemy przyrost objętości o połowę i pęcherze pod powierzchnią.
Garowanie uformowanego bochenka w koszyku rozrostowym trwa 1-2 godziny w cieple albo 8-14 godzin w lodówce. Chłodne garowanie ułatwia nacinanie i pogłębia smak. Gotowość sprawdzamy palcem: wgniecenie powinno wracać powoli i nie do końca.
Jak piec bochenek w garnku żeliwnym z parą?
Garnek żeliwny zatrzymuje wilgoć odparowaną z ciasta i zastępuje piec z zaparowaniem. Naczynie rozgrzewamy razem z piekarnikiem przez pełne 45 minut, inaczej spód pozostanie blady, a bochenek rozpłynie się na boki.
Bochenek studzimy na kratce minimum dwie godziny. Krojenie ciepłego chleba żytniego kończy się zaklejonym miąższem, bo skrobia potrzebuje czasu na retrogradację.
Dlaczego bochenek wychodzi zbity i jak przechować zakwas?
Zbity miąższ z pasem gumowatego ciasta przy spodzie ma zwykle trzy źródła: młody zakwas, za krótką fermentację objętościową albo za dużo wody przy mące o słabym glutenie. Wydłużenie fermentacji o 90 minut przy niezmienionej recepturze daje odpowiedź szybciej niż zmiana trzech rzeczy naraz.
Jak przechowywać zakwas między wypiekami?
Zakwas, którego nie używamy codziennie, trzyma się w lodówce w temperaturze 4-6 stopni. Po dokarmieniu zostawiamy go na godzinę w cieple, potem zakręcamy słoik i chowamy. Wystarczy jedno karmienie tygodniowo, a przed pieczeniem dwa cykle w cieple. Warstwa szarego płynu na powierzchni oznacza głód, nie zepsucie, i można ją zamieszać lub zlać.
Pierwsze trzy bochenki bywają rozczarowaniem i nie ma w tym nic niepokojącego. Jedyny koszt utrzymania kultury to kilkanaście gramów mąki tygodniowo. Sygnałem do wyrzucenia całego słoika jest wyłącznie różowa lub pomarańczowa pleśń, każdy inny objaw da się odwrócić dokarmianiem.
Zespół redakcyjny serwisu Forumbalkany.pl, tworzący treści z zakresu finansów, prawa oraz zarządzania budżetem domowym. Autor zbiorowy skupiający twórców i współpracowników portalu, którzy opracowują artykuły poradnikowe i analizy pomagające lepiej zrozumieć codzienne decyzje finansowe.